在勁牌公司釀造總廠有這樣一支“善于攻堅(jiān)克難”的團(tuán)隊(duì)——楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科。它隨勁牌公司小曲清香型機(jī)械化釀造基地應(yīng)運(yùn)而生，其主要負(fù)責(zé)工藝設(shè)備驗(yàn)證及改進(jìn)、技術(shù)創(chuàng)新、新工藝的引進(jìn)推廣等工藝項(xiàng)目的開(kāi)展及生產(chǎn)工藝指導(dǎo)、監(jiān)督工作。

該部門(mén)由15名專(zhuān)業(yè)化的成員組成，其中研究生1名、本科生8名，涵蓋發(fā)酵、釀造、化工、生物工程等專(zhuān)業(yè)。他們經(jīng)驗(yàn)豐富、專(zhuān)業(yè)精良，百折不曲，憑借敢于打硬仗、團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)良作風(fēng)，以高標(biāo)準(zhǔn)、高要求淬煉出卓越的風(fēng)采，實(shí)現(xiàn)原酒釀造標(biāo)準(zhǔn)化、智能化，樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿。

蒸蒸日上QC小組攻堅(jiān)蒸糧難題

楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科經(jīng)理孫齊介紹，糧為酒之“肉”，作為勁酒的基礎(chǔ)酒體，小曲酒是采用整粒高粱為原料，經(jīng)過(guò)泡糧、蒸糧、糖化培菌、發(fā)酵、蒸餾五大工序完成整個(gè)釀造過(guò)程，蒸糧是小曲酒釀造的關(guān)鍵工序，也是釀酒的鐵門(mén)檻，其重要性可見(jiàn)一斑。

2017年之前，酒廠使用的是粳高粱釀酒，此類(lèi)糧食雖然質(zhì)量不錯(cuò)，但往往存在如糖化發(fā)酵難、出酒口感欠佳等缺陷。因此，從2017年開(kāi)始，酒廠選擇淀粉含量更高、支鏈淀粉更多、更容易糖化和發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)糯高粱替換粳高粱，釀造成的原酒雜醇油指標(biāo)更低、品質(zhì)更高。

但在糯高粱推廣過(guò)程中，出現(xiàn)了新的技術(shù)難題。孫齊介紹，糯高粱的釀酒過(guò)程更為復(fù)雜，特別在蒸糧環(huán)節(jié)，由于糯高粱淀粉含量高、支鏈淀粉多、耐蒸煮性能差，蒸糧時(shí)間及火候（蒸汽壓力大?。╇y以把控，經(jīng)過(guò)蒸煮后的糧食涎絲重，容易粘黏與結(jié)塊，影響糧食吃曲均勻。同時(shí)，攤涼過(guò)程經(jīng)常堵料，無(wú)形之中延長(zhǎng)工作時(shí)間及影響酒質(zhì)、酒率的穩(wěn)定性。

為了戰(zhàn)勝影響勁酒品質(zhì)的這只“攔路虎”，2019年，由楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科王秋月、郭唐芳等主導(dǎo)的“蒸蒸日上QC小組”成立。該小組成員由生產(chǎn)一線(xiàn)員工、班長(zhǎng)、生產(chǎn)工藝管理人員組成，以“改進(jìn)創(chuàng)新糯高粱蒸煮工藝，提高糯高粱出酒優(yōu)級(jí)率”為技術(shù)攻關(guān)方向。

通過(guò)對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、原因分析確認(rèn)、頭腦風(fēng)暴等討論，并經(jīng)過(guò)上百次的試驗(yàn)論證，王秋月、郭唐芳等研究人員最終發(fā)現(xiàn)，影響糯高粱蒸糧的主要原因在于泡糧均勻性不足、蒸糧壓力不適宜等方面。

抽絲剝繭尋找困難突破口

好不容易確定了影響糧食蒸煮質(zhì)量的關(guān)鍵因素，但新的問(wèn)題又來(lái)了，“什么樣的糧食蒸煮效果才是最佳的？”。沒(méi)有衡量的標(biāo)準(zhǔn)，一切的攻關(guān)工作都是徒勞，于是大家又陷入了困境，在大家一籌莫展的建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，偶然的機(jī)會(huì)看到傳統(tǒng)工藝中糯高粱蒸煮講究“干板絲線(xiàn)口”，仿佛黑暗中的一盞明燈，照亮了攻關(guān)成員，但“這句話(huà)是什么意思？”、“干板是什么樣的？”、“絲線(xiàn)口是什么樣的？”，小組成員也誰(shuí)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

面對(duì)這一情況，眾人查閱資料，反復(fù)討論，仍然沒(méi)有進(jìn)展。最后他們回到了最初的地方——找到“干板絲線(xiàn)口”這句話(huà)的出處，同時(shí)找到的還有傳統(tǒng)糯高梁蒸煮參數(shù)。

這時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)車(chē)間現(xiàn)在的糯高梁蒸煮工藝跟書(shū)上傳統(tǒng)的做法在具體參數(shù)上相去甚遠(yuǎn)，新工藝初蒸用“大”壓力，復(fù)蒸用時(shí)“短”，書(shū)上用常壓初蒸，“長(zhǎng)時(shí)”復(fù)蒸。“傳統(tǒng)工藝正好與現(xiàn)行做法相悖，這樣行嗎？”小組成員也犯愁著，但作為科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)與求實(shí)，他們開(kāi)始嘗試驗(yàn)證，就是這次嘗試，眾人第一次領(lǐng)略到了“干板絲線(xiàn)口”的含義，也找到了提高糯高梁蒸煮質(zhì)量的突破口。

技術(shù)攻關(guān)提升原酒品質(zhì)

為了盡快破解難題，“蒸蒸日上QC小組”夜以繼日，加緊技術(shù)攻關(guān)。針對(duì)影響糯高粱蒸煮質(zhì)量的關(guān)鍵因素，逐一制定了對(duì)策，并從措施的有效性、可實(shí)施性、經(jīng)濟(jì)性、可靠性四個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比論證。

通過(guò)反復(fù)研究實(shí)驗(yàn)，最終以楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科主導(dǎo)的“蒸蒸日上QC小組”拿出了解決方案。通過(guò)推行先水后糧工藝，提升泡糧一致性，縮小泡糧結(jié)束糧食溫差；推行微壓蒸糧工藝，蒸糧壓力下降，提升糯高梁熟糧感官，熟糧達(dá)到了柔熟、透心、泫輕、干爽的目標(biāo)；推行高溫加曲工藝，糯高梁加曲溫度從20-30℃提高到40-60℃，熟糧在閉口前與酒曲接觸，提高糧食吃曲效果；創(chuàng)新糖化箱工藝，降低箱里溫度，改進(jìn)底部加谷殼設(shè)備，控制涎水量......

通過(guò)技術(shù)攻關(guān)，終于解決了糯高粱蒸糧工藝難題，提升了酒體的“優(yōu)級(jí)率”，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更高的產(chǎn)品。楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科也榮獲勁牌公司2020-2021經(jīng)營(yíng)年度優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

勁牌創(chuàng)新，永無(wú)止境。孫齊表示，糧食蒸煮質(zhì)量的提升攻關(guān)只是勁牌“四化”釀造的一小步，下一步，楓林酒廠生產(chǎn)技術(shù)科將圍繞“提升原酒品質(zhì)”，進(jìn)一步探究釀酒過(guò)程中的機(jī)理，精準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝中的參數(shù)，助力企業(yè)加快釀酒裝備的技術(shù)提速升級(jí)，進(jìn)一步提升原酒品質(zhì)，樹(shù)立質(zhì)量標(biāo)桿。（記者 陳弘毅）

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